中新網(wǎng)大同9月1日電 題：恒山腳下酒飄香：古法融今藝 老酒迎復興

　　作者 楊靜

　　“吸水煙下蘭州，喝燒酒渾源州�！北痹篮闵侥_下的山西省大同市渾源縣古稱“渾源州”，盛產(chǎn)白酒，統(tǒng)稱“渾源燒酒”。1923年，渾源縣李峪村出土了春秋時期的酒器“犧尊”“銅鈁”；1973年，畢村漢墓出土了“銅溫酒尊”“四神銅爐”，這些精美的酒器也見證著當?shù)毓爬系尼劸茪v史。

　　恒山釀酒廠傳承于清朝中期渾源縣最大的釀酒作坊——廣興義字號，廣興義作坊第十代傳人、恒山釀酒廠經(jīng)營者于梓，懂技術，善管理，秉承代代相傳的釀酒工藝，在傳承中創(chuàng)新發(fā)展。2017年，渾源燒酒制作技藝入選第五批省級非物質文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，恒山釀酒廠是該技藝的保護單位。

　　“釀酒技術世代相傳，我從小就跟著祖輩們潛移默化學習了很多。1993年正式開始學習釀酒，一直在國營酒廠工作�！�2000年，從國營酒廠下崗后，于梓一直從事白酒銷售工作。直到2008年，于梓召集原酒廠下崗的技術骨干創(chuàng)辦恒山釀酒廠，經(jīng)不斷擴建發(fā)展到如今的規(guī)模。

　　于梓說，幾十年來，從純手工釀酒到實現(xiàn)半機械化，自己見證了渾源白酒的發(fā)展�！暗覀內员Ａ糁鴾喸礋苽鹘y(tǒng)的制作技藝，每年天氣涼爽的時候仍會純手工釀酒。”

　　原料清洗粉碎、高溫潤糝、酒醅發(fā)酵、清蒸流酒……恒山釀酒廠以傳統(tǒng)工藝釀造的白酒為特色，采用地方大曲二次發(fā)酵、兩次蒸餾的工藝，以傳統(tǒng)的柳條、竹簍、木酒壇等器具進行鋪床，經(jīng)過長期的發(fā)酵與勾調，最終得以灌裝銷售。

　　于梓介紹，傳統(tǒng)燒酒制作過程中，關鍵性技藝是采用工藝復雜的中溫大曲，經(jīng)十余道復雜工序才能完成，僅兩次發(fā)酵蒸餾就需要56天。同時，繼承傳統(tǒng)工藝技術，在制作過程中，堅持原料清蒸，輔料清蒸、清蒸清渣、地缸發(fā)酵，中溫流酒的原則，排除了苦、澀、辣等雜味。

　　于梓說，釀造好的白酒最低儲存一年以上才能投入使用，中高端白酒一般需要儲存五年以上。

　　“傳統(tǒng)工藝釀造的白酒無添加，溫和醇香，甘甜適口，深受大家喜愛�！庇阼鹘榻B，目前，除傳統(tǒng)燒酒外，酒廠還創(chuàng)新研發(fā)了黃芪酒，已經(jīng)通過國家藥食同源試點認證，成為國家藥食同源認證產(chǎn)品。

　　此外，酒廠還生產(chǎn)苦蕎酒、小米酒、沙棘酒等豐富產(chǎn)品，遠銷內蒙古、河北、河南、天津、北京等地。

　　于梓告訴記者，隨著現(xiàn)代科技的普及應用，傳統(tǒng)釀酒方式正在被現(xiàn)代化釀酒方式所代替，健在的釀酒藝人多數(shù)年歲已大，傳統(tǒng)制作技藝面臨著傳承壓力，以致后繼乏人。

　　“釀酒和其他行業(yè)不一樣，傳統(tǒng)釀酒全靠體力，比較累，年輕人就業(yè)選擇多，徒弟不好招�！庇阼髂壳坝�7個徒弟，師徒共同探索釀酒技術的創(chuàng)新，并不斷培訓愿意學習釀酒技藝的人，至今已培訓300余人。

　　近年來，渾源縣相關部門不斷加大對非物質文化遺產(chǎn)的保護力度，多舉措、全方位幫助項目單位多方籌資，同時在政策上給予支持與幫扶，對推動渾源燒酒制作技藝項目擴大規(guī)模具有積極意義。

　　“作為老百姓的日常消費品，白酒釀造行業(yè)未來可期。希望更多人了解渾源燒酒并有興趣從事這一行業(yè)，把老祖宗的技藝傳承下去�！蔽磥�，于梓在帶好徒弟的同時，還將擴大酒廠規(guī)模，“進一步擴大市場，讓更多人喝到渾源燒酒。”(完)